Cucina Kaiseki: l’autentica tradizione giapponese si gusta anche in Italia

Un percorso gastronomico fatto di piattini, belli da vedere e deliziosi da gustare, che esplora le diverse tecniche di cottura sulla base d'ingredienti stagionali. Ecco in cosa consiste e dove provare da noi la vera cucina gourmet del Sol Levante

Se la vostra conoscenza della cucina giapponese si ferma a sushi, sashimi e tempura, allora c’è bisogno di allargare gli orizzonti. Non foss’altro per l’infinita varietà di sfumature che la tradizione nipponica porta in tavola lasciandosi ispirare dalla natura. E sarebbe un peccato perdersela correndo dietro solo a un temaki o a un nigiri. Già, perché l’autentica cucina giapponese, nella sua forma più nobile e tradizionale, ha le sembianze più che di un piatto, di un vero e proprio percorso gastronomico che prende il nome di cucina Kaiseki. E da poco è arrivata anche in Italia con due ristoranti totalmente dedicati a questo viaggio sensoriale, in perfetta armonia tra forma e sostanza e tra gusto e bellezza. Curiosi di provarla? Ecco in cosa consiste e dove assaggiarla.

Cucina Kaiseki: origini e caratteristiche

L’origine affonda nella secolare e prolungata cerimonia del tè (importata nel Sol Levante dalla Cina) che richiedeva piccole portate di accompagnamento. A partire dal XII secolo, si sviluppa un rito costellato di piccoli assaggi che prende poi una strada autonoma. Nasce e si rinforza gradualmente un percorso raffinato che calibra le cotture, indugia sui dettagli e segue minuziosamente il cambio delle stagioni. Il tutto in un viaggio gastronomico a tappe studiato per esaltare con temperature, consistenze e sequenze la stagionalità degli ingredienti. Nonchè una forma di benvenuto e di cura verso gli ospiti che viene definita omotenashi, l’arte dell’accoglienza.

Largo allora a brodi per aprire lo stomaco e a piccoli assaggi di stagione, crudi e marinati, per ingolosirlo senza appesantirlo, seguiti da materie prime in diverse cotture tra griglie, zuppe, fritture e vapori. Finendo poi col congedo fresco e fruttato. Una sequenza di sapori, colori, tecniche ma anche di ciotole, ciotoline e piattini di finissima fattura: perché anche l’occhio vuole la sua parte. Il tutto senza fronzoli, o concessioni al fusion, ma essenziale e autentico.

A Milano da Hazama

Aperto nel maggio del 2020 in via Savona a Milano, Hazama è la cucina Kaiseki proposta dal giovane chef Satoshi Hazama. Il percorso Kaiseki si gusta solo a cena in due menu, quello a 7 portate o la versione ridotta di 4 portate. In entrambi i casi si ha il tempo per entrare nel poetico mondo tradizionale giapponese, accompagnati passo a passo con la dolcezza e il garbo dello chef e del suo staff. “Se dovessi definire la cucina Kaiseki in tre parole - spiega chef Hazama - direi stagionalità, materia prima e ospitalità, nel senso giapponese del termine (omotenashi). Per me il concetto si declina specialmente all’omokuri, ossia il saluto finale agli ospiti prima che vadano via: osservandoli quando escono, infatti, capisco la loro soddisfazione. L’estetica nei piatti? Deve valorizzare e far sentire la stagione. Ogni mese cambiano i prodotti a seconda di quello che si trova al mercato. L’abbinamento ideale delle pietanze è col sakè”.

Un piatto con castagne e verdure in brodo dashi da Hazama.

Gli ingredienti arrivano tutti dall’Italia: dai funghi shitake piemontesi al pesce ligure. Mentre alcuni condimenti sono giapponesi doc. Tra i piatti più sorprendenti c’è il riso aromatizzato con anguilla (o pescato del giorno) in triplice cottura nella tradizionale pentola giapponese in rame, hagama, profumato con mirin e salsa di soia, che viene amalgamato al momento. Un piatto che termina il menù per via delle sue proprietà digestive e prepara al caloroso e prolungato saluto finale. In pieno stile omotenashi.

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